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La cocina regional cordobesa

Dr. Javier Negri

Referirse a la cultura gastronómica tradicional de la zona mediterránea de la Argentina como "cordobesa" es, seguramente, incorrecto, puesto que los hábitos culinarios del centro de la Argentina no se ciñen a los límites geográficos de esa provincia. De todos modos, seguiremos usando esa palabra, aunque conscientes de que puede implicar una injusticia para las regiones adyacentes. 

Aclarado entonces el ámbito geográfico, corresponde identificar los rasgos comunes que distinguen la cocina cordobesa de la del resto del país. Como siempre ocurre, la identidad culinaria de una región es función de los recursos disponibles en ella. La producción agrícola mediterránea no tiene la abundancia de las áreas más fértiles de la pampa (por lo que alimentar el ganado vacuno presenta más dificultades que en regiones más húmedas), y tampoco existen los magníficos ríos del Litoral ni puertos sobre el Atlántico que pudieran aportar pescados y mariscos. Por eso, en sus orígenes la cocina cordobesa se identifica con la sencillez de sus ingredientes: las piezas de caza y algunos pocos productos agrícolas, como el maíz (esencial para la mazamorra, el locro y otros guisos caseros).

El centro de la Argentina es una zona semiárida, con montes ralos, donde las cabras o chivos abundan, pues encuentran allí un hábitat natural. El chivo es un animal rústico (con pocas enfermedades), cuya carne tiene la curiosa virtud de no requerir ser oreada previamente (por lo que puede ser asado inmediatamente de carneado, lo que no ocurre con el resto de las carnes) ni tampoco ser condimentada, más allá del agregado de sal (a diferencia del cordero o el cerdo). En la región mediterránea abunda también el espinillo, que proporciona la leña necesaria e ideal para la cocción a la parrilla. No se necesita mucho más para que el chivo asado sea el plato cordobés por antonomasia. La abundancia de cabras o chivos (o, mejor dicho, la escasez de otras carnes) hace que otros platos (como la chanfaina, cuyos ingredientes principales son la sangre del chivo y sus menudencias -"las chunchulas"-) sean también propios de la región.

La falta de carne vacuna (o la dificultad de su conservación, cuando no existían congeladoras, heladeras ni energía eléctrica para hacerlas funcionar) hizo que en la región mediterránea aquella se consumiera en forma de charqui: carne salada y secada al sol. El clima seco y la falta de lluvias propios de la zona semiárida eran ideales para su preparación. 

Por su parte, la cercanía de Córdoba con Tucumán hizo que el azúcar fuera un ingrediente habitual de la cocina regional. No solo para la confección de los dulces y postres típicos (como los merengues, la ambrosía, el tocino del cielo, el arrope, la "crema planchada" o el cabello de ángel) y hasta los licores de la región (como el licor de leche o el de huevos) sino para la preparación del relleno de las empanadas cordobesas (que, según sus recetas más antiguas, requiere tanta azúcar como sal  o pimentón) o la carbonada, la ya mencionada chanfaina, la humita o el locro. En Córdoba, todos esos platos llevan azúcar... ¡y mucha! Muchos extranjeros sostienen que los postres argentinos son demasiado dulces; pues bien, en la zona mediterránea lo son más aun.

Una descripción de la cocina cordobesa, por somera que sea, no puede dejar de mencionar las distintas etapas de su desarrollo y evolución. Como se dijo, los productos de la tierra fueron los ingredientes básicos de los platos tradicionales. Algunos de ellos, como el locro, en su versión más sencilla (esto es, sin añadido de carne) o el charqui y la chastaca, son de origen incaico. Las olas inmigratorias y la creciente facilidad de las comunicaciones fueron agregando platos e ingredientes nuevos, pero sin eliminar la base colonial. Al locro se le agregó carne vacuna (o de gallina, lo que dio lugar al plato cordobés llamado "perico vicente"). La mazamorra, por su parte (cuyo ingrediente básico y casi exclusivo era el maíz blanco molido) y que inicialmente se usaba para acompañar otros platos, fue incorporando otros ingredientes a medida que crecía la influencia de los inmigrantes y la mayor disponibilidad de productos.

La región mediterránea ha recibido inmigrantes italianos, judíos, árabes, alemanes... Todos han dejado su impronta: las colonias de peninsulares en Caroya, por ejemplo, son famosas por la preparación de salames y jamones de raíz italiana; en la zona de Calamuchita los alemanes han dejado su impronta (e introducido el "Oktoberfest" en Villa General Belgrano y La Cumbrecita); las empanadas árabes y los niños envueltos (de origen levantino) son platos fáciles de encontrar en toda la región. 
El creciente interés de los argentinos por conocer las raíces de la patria y, al mismo tiempo, de sus orígenes familiares, ha llevado a revalorar las antiguas recetas culinarias familiares. La región mediterránea argentina mantiene la vigencia de la vieja cocina colonial, pero también ha incorporado (aunque sin desplazar a aquella) los platos propios de los sucesivos flujos migratorios que la poblaron. Pocas zonas de la Argentina tienen la variedad culinaria de la región mediterránea, pues si bien Buenos Aires puede enorgullecerse de la variedad y calidad de sus mesas, Córdoba mantiene además el culto de la cocina criolla tradicional.

Recipes: 

Cabrito al asador

El cabrito es un plato de temporada típico de Córdoba. En primavera es costumbre asar a estos sabrosos animales y comerlos con cuchillo, al pie del fogón, acompañados por vino y una hogaza de pan.

Ingredientes (para 12 personas):

1 cabrito
2 limones
6 dientes de ajo
Sal gruesa
Agua caliente

Cortar al medio al cabrito, eviscerarlo y dejarlo reposar en frío unas horas cubierto por un puñado de sal gruesa.

Preparar una salmuera con sal gruesa, agua caliente, el ajo picado y el jugo de los limones.

Hacer un fuego de leña en tierra y enganchar al cabrito en el asador ayudado de una pinza y alambre. Colocarlo con el costillar hacia abajo, en un plano inclinado y asarlo con poca brasa por espacio de unas 4 horas, aproximadamente. Darlo vuelta una sola vez. Pincelarlo regularmente con salmuera. Retirar y servir o comer al fuego.

Colaciones

Las colaciones son unos bocados rellenos de dulce de leche, producto típico del país, que están cubiertos por una fina capa de azúcar glaseada. 

Ingredientes (para 4 personas)

200 gr. de azúcar impalpable 
100 gr. de harina 
20 gr. de fécula de maíz 
1 cdta. de polvo para hornear 
4 yemas de huevo
20 gr. de azúcar 
250 gr. de dulce de leche repostero 

Preparación:

Mezclar la harina, maicena y el polvo para hornear. Formar un volcán e incorporar las yemas en el cráter junto con el azúcar y una cda. de agua. Integrar los ingredientes con las manos, de forma de hacer una masa homogénea y suave. Tapar la masa y dejarla reposar unos 30 min.

Estirar la masa con un palo de amasar sobre una superficie enharinada. Cortar con un molde círculos de 5 cm. y estirarlos de forma que queden ovalados. Colocar los discos ovalados en la placa para horno y cocinarlos unos 5 a 10 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar. Untar una cucharada abundante de dulce de leche sobre cada tapita. Reservar. 

Para lograr el glaseado, hay que mezclar el azúcar con dos cucharadas de agua caliente y batir enérgicamente hasta que quede una mezcla de color blanco. Cubrir las tapitas con una cuchara y dejar reposar.

Locro cordobés

El locro es un guiso común a buena parte de la Argentina, aunque cada zona tiene su particular preparación. La siguiente es típica de la Provincia de Córdoba.

Ingredientes (para 6 personas):

800 gr. de maíz pisado
300 gr. de poroto blanco
300 gr. de zapallo
1 gallina
2 ajíes
3 cebollas
3 tomates maduros
2 cdas. de grasa
1 ramito de perejil
1 cdta. de ají molido
1 cdta. de pimentón
Sal y pimienta a gusto

Preparación:

En una olla con agua remojar los porotos y el maíz pisado durante toda la noche. Al día siguiente hervirlos en agua durante una hora, aproximadamente. 

Agregar a la cocción el pollo limpio y trozado junto con el zapallo cortado en cubos. Cocinar hasta que el zapallo esté a punto. 

Por otro lado, pelar y picar la cebolla, el ají y el tomate en cubos y freír con la grasa. Aderezar con sal, pimienta, pimentón y ají molido. Sobre el final, agregar el perejil picado. Servir el locro acompañado de este aderezo.

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La Mora

Localidades: 
Santa Rosa De Calamuchita
Los establecimientos de tipo: 
Restaurantes
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Córdoba
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Descripción: 

Ubicado en la Hostería San Miguel, en el paraje San Miguel de los Ríos del Valle de Calamuchita, el lugar es cálido y acogedor. Comandado por su propietario y chef, Marco Moreno, quien ofrece una alta cocina serrana de muy buen nivel desde hace 15 años,. Trabaja con materia prima orgánica y biodinámica, lo cual garantiza óptima calidad y una perfecta simbiosis con el medioambiente que lo rodea: bosques de pino, ríos y montañas paradisíacas. El menú degustación es un viaje por sabores y texturas que vale la pena experimentar, ya que es uno de los mejores de su tipo en la Argentina, donde se puede probar las sopas de estación, los productos de la huerta, los productos secos, trigo con hongos, truchas, bien característicos de la provincia de Córdoba. Estupenda cava de vinos a temperatura con caldos orgánicos y biodinámicos de toda Latinoamérica y de Córdoba también. Panificación propia, dulces y licores caseros. Menús para diabéticos y celíacos. Es indispensable reservar. Medios de pago: Efectivo
Horarios: En temporada alta y fines de semana largos.

Dirección: 

Calle Pública s/n, Estancia San Miguel de los Ríos

Teléfono: 
+54 (3546) 461078 int. 88 / +54 (3546) 154 75083
Contactos de correo electrónico.: 
Clasificación
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AAG's Muy Muy recomendable
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Cuatrovientos

Localidades: 
San Javier
Los establecimientos de tipo: 
Restaurantes
Regiones: 
Córdoba
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Descripción: 

Un emprendimiento familiar, un clásico de la zona, exponente del "slow food": comer tranquilo, sano, casero, rescatando sabores, con tiempo de disfrutar y compartir lo mejor de su cocina, ya sea en el cálido salón, en su terraza con vista a las sierras, o en el parque. Cocina elaborada, de base mediterránea con toques y productos autóctonos. Delicados platos típicos, criollos, bien caseros, quesos de cabra, fiambres regionales. Parrilla y repostería a prueba de todo antojo. También se puede disfrutar el atardecer saboreando ricas tortas, picadas o un buen té. Venta de licores caseros, mermeladas. Exposición permanente de "Tenderos de Traslasierra", mantas, hilados manuales de llama y oveja, caronillas, chalecos y pullovers. También se puede uno hospedar en la agradable hostería atendida por sus dueños.
Horarios: Todos los días, mediodía y noche.

Dirección: 

Camino de la costa s/n

Teléfono: 
+54 (3544) 482140
Contactos de correo electrónico.: 
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Instalaciones: 
Valet parking
Acepta reservas
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Amelie

Localidades: 
San Javier
Los establecimientos de tipo: 
Restaurantes
Regiones: 
Córdoba
Establecimientos de la información
Descripción: 

Ubicado en medio de un parque de añosa arboleda y vista privilegiada a la Sierra Grande, la arquitectura recuerda a las antiguas estaciones de tren de estilo inglés. Una cocina saludable, centroeuropea y mediterránea: una propuesta de aromas y colores de la comida asiática, con variadas combinaciones de carnes y verduras al wok, platos del grill, platos y postres criollos, con suaves y crujientes texturas, un halago para los sentidos. Además, infaltables productos de la zona como quesos de cabra, frambuesas, aceites de oliva, truchas, hongos y demás. De abril a noviembre elaboran un chocolate Premium, que se puede comprar en variadas versiones: con leche y almendras, menta, dulce de leche, crocantes, bombones, por nombrar sólo algunos. Amable atención. Especialidades: Fromage de chèvre Amelie, salmón Skanda, trucha con salsa de almendras, carré de cerdo con salsa de queso azul, goulash con spaetzle, chocopudding.
Horarios: Abierto de lunes a domingo, al mediodía y a la noche (con reserva).

Dirección: 

Calle Pública a 200 m. de Plaza San Javier

Teléfono: 
+54 (3544) 482-267
Contactos de correo electrónico.: 
Clasificación
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Valet parking
Estacionamiento
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La Casona del Toboso

Localidades: 
La Cumbre
Los establecimientos de tipo: 
Restaurantes
Regiones: 
Córdoba
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Descripción: 

La pequeña casa de campo, poco visible desde el exterior, es un clásico de La Cumbre. Cocina internacional, donde la especialidad es la trucha, el cabrito, la vizcacha, y un buen asado, servido al horno o a la parrilla. Especialidades: Chivito con espinaca a la crema con puré de papa o conensalada de berro, vizcacha al escabeche, mollejas, trucha.
Horarios: Abierto los lunes por la noche en temporada baja y todos los días en temporada alta.

Dirección: 

Belgrano 349

Teléfono: 
+54 (3548) 451436
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Kasbah

Localidades: 
La Cumbre
Los establecimientos de tipo: 
Restaurantes
Regiones: 
Córdoba
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Descripción: 

En una tradicional esquina de la villa, cocina exótica con sabor a oriente. El sitio, pequeño, cálido, dueño de una decoración sencilla, está siempre lleno, y no es para menos. Su propietario y chef, Fabián Onori, viajó y estudió en Asia los secretos de la health food y es un especialista en cocina ayurvédica. Abarca la cocina árabe, tailandesa, india, china, italiana y local. Hay algo para todos los gustos y la oportunidad de experimentar con sabores nuevos y exóticos. Los platos, de decidido corte asiático, fusionan la cocina moderna rápida y ligera al paladar, con lo tradicional del manejo de especias y sus aromas. Se preparan al momento con productos frescos y de una calidad excelente: Baba Ganoush ahumado, pastas con salsa de curry con camarones, pollo con salsa de jengibre y miel, helados caseros indescriptibles…. el resultado es un placer. A la buena gastronomía hay que agregarle buena música de fondo, una mezcla peculiar de cordobeses, porteños y extranjeros, y una atención muy cordial. Una visita obligada en La Cumbre. Especialidades: baba ganoush, taboule, chapati especial de la casa, pollo al jengibre y miel, lomo al curry, ravioli de choclo y calabaza con salsa putanesca, manzanas taj mahal, curry tailandés, cerdo agridulce con puré y manzanas caramelizadas. MediosDePago: Efectivo
Horarios: Abierto de miércoles a la lunes a la noche.

Dirección: 

Sarmiento 6

Teléfono: 
+54 (3548) 15 401926 / +54 (3548) 451 679
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Macadam

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Colonia Caroya
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Luego de contemplar los centenarios plátanos que caracterizan a Colonia Caroya, se ingresa en esta auténtica casa de antiguos inmigrantes friulanos, reciclada en 2001, donde reina un ambiente familiar y hogareño. Ubicados al amparo de la sombra de una parra o desde la amplia galería de acceso que conduce al comedor, platos típicos caroyenses y los más tradicionales y exquisitos de la cocina friulana se ofrecen al visitante. Un menú complejo y variado, que rescata recetas, sabores, olores y métodos de cocción, utilizando los productos frescos disponibles de la zona: Frico (tortilla de papa, cebolla y tres variedades de quesos), el Codeguin o chorizo casero con polenta blanca, pocas veces vista en Argentina, o el Rognosa (revuelto de chorizo y huevo o salame fresco con huevo y cebolla), Achicoria con fricis (trozos de panceta frita). Auténticas picadas o tablas de fiambres caseros, acompañadas del vino hecho en casa, al modo en el que lo hacían los “nonnos”. Impresionante la cava con gran cantidad de vinos de alta gama en guarda. Un restaurante de lujo que se dedica al rescate de la cocina friulana.
Horarios: Miércoles, jueves y viernes a partir de las 18hs.; sábados y domingos a partir de las 12hs.

Dirección: 

Av.San Martin 3210

Teléfono: 
+54 (3525) 469777
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AAG's Muy recomendable
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Sibaris

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Ubicado en el renovado casco céntrico de la ciudad, es el nuevo restaurant del Hotel Windsor, Decorado con elegancia y el buen gusto, sumó a sus filas a Roal Zuzulich. El chef, junto a un equipo de profesionales, cuida cada detalle de una carta que está atenta a los sabores clásicos y a los pequeños toques de vanguardia: Langostinos grillados sobre arvejas frescas. Salmón rosado Gravlax, acompañado de ensaladilla de remolacha y perejil. Lomo alto a las brasas, con papas aplastadas y verduras grilladas. Sorrentinos de salmón rosado y crema de azafrán. Merluza negra sobre crema de puerro y papas. Parfait de dulce de leche, crema de caramelo y crumble de avena, nueces y almendras. Manzanas sarteneadas con miel y azúcar negro. Se destacan las cenas mensuales de alta gama y una cava acondicionada especialmente para albergar a más de 200 prestigiosas etiquetas de vinos argentinos.
Horarios: de Lunes a Viernes, mediodía y noche. Sábados por la noche.
 

Dirección: 

Buenos Aires 214

Teléfono: 
+54 (351) 425 4477
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San Honorato

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Ubicado en una antigua panadería de 1927, cálida y elegante, Esteban Picolotti, su propietario, ahora secundado también por su hijo, reciben personalmente a sus clientes. Emblema de la gastronomía cordobesa, es una visita inevitable a la hora de hablar de la cocina moderna y de las implicancias del autor en los sabrosos platos de un restaurante. Su influencia es mediterránea y su carta, siempre renovada, se muestra clásica y audaz a la vez. El menú varía cada mes de acuerdo a los mejores productos estacionales. Una tensión que se disfruta desde el arribo al lugar con una sublime visita a la cava, ubicada en el subsuelo, lugar donde se propone una degustación de vinos, fiambres caseros, escabeches y otras sorpresas. Gran bife de chorizo, Sorrentinos de salmón rosado a la pancha, cabrito deshuesado en 6 horas de cocción. Muy buena selección de vinos nacionales. Cocina para celíacos. Especialidades: El menú varía cada mes de acuerdo con los productos estacionales. Helado casero de hinojo.
Horarios: De martes a viernes, mediodía; de lunes a sábados por la noche.

Dirección: 

25 de Mayo 1208

Teléfono: 
+54 (351) 4535252 / +54 (351) 4616226
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