Guillermo Jaim Etcheverry
Más allá de constituir una ineludible necesidad fisiológica, la alimentación es el resultado de un complejo proceso en el que se entrecruzan influencias muy diversas, entre las que se destacan las económicas y las culturales. Afirma el español Jesús Contreras, director del Observatorio de la Alimentación de Barcelona y experto en las relaciones entre alimentación y cultura: “La alimentación es una actividad no sólo biológica, nutricional y médica; es también un fenómeno social, psicológico, económico, simbólico, religioso, cultural, en definitiva, un hecho extraordinariamente complejo.”
Como bien lo advierte la antropóloga argentina Patricia Aguirre, a quien seguimos en este análisis, la manera “humana” de comer ha consistido siempre en hacerlo junto a “otro”, es decir, se trata de un acto de naturaleza cultural que da sentido al modo de comer que consideramos correcto. Comer es un “saber comer”, que es lo que denominamos gastronomía.
Resulta evidente que en la época actual esa transmisión a las nuevas generaciones de los modos de comer propios de una sociedad se ha visto desnaturalizada por el descrédito en que ha caído esa transmisión, lo que se comprueba en otras esferas del quehacer humano como, por ejemplo, en la educación. Esto ha llevado a la pérdida de los controles culturales que resultan de la transmisión generacional del “buen comer”, es decir de la gastronomía. Esta se ha ido transformando insensiblemente en lo que Aguirre denomina la gastro-anomia. Se produce de este modo una crisis de la comensalidad, ese aprendizaje a comer con otros que da sentido a la comida. Pareciera que hoy, quienes pueden comer, comen lo mismo en todo el planeta, muchas veces en soledad. Este es el resultado de la poderosa influencia de la industria alimentaria que, al homogeneizar la producción de alimentos, nos está haciendo perder gradualmente el sentido de pertenencia a una cultura. Hoy es posible comer todo en cualquier lugar del mundo sin importar las costumbres locales o la disponibilidad estacional.
De allí la trascendencia que tiene el hecho de que cada cultura intente preservar el rico legado de las generaciones anteriores acerca de lo que ha ido construyendo como paradigma del buen comer, desarrollando el gusto por compartir la alimentación con los otros y preservando esa comensalidad que resulta esencial para el aprendizaje de hábitos alimenticios adecuados ya que no comemos sólo alimentos sino, sobre todo, sentido.
Aguirre señala que, en materia de alimentación, atravesamos tres crisis cruciales. La primera está vinculada con la manera en la que se producen los alimentos pues los desarrollos actuales, que permiten generarlos en cantidades crecientes, lo hacen poniendo en riesgo la subsistencia del planeta. A esta crisis de sustentabilidad es preciso sumar la que se produce en relación a la distribución de los alimentos, claramente inequitativa ya que, a pesar de los avances citados y de la superproducción actual de nutrientes, hay casi mil millones de personas que sufren hambre. Por último, ha entrado en crisis la manera de consumir, esa comensalidad a la que hacíamos referencia más arriba y que es la que otorga sentido profundo al acto de alimentarnos que supone mucho más que ingerir alimentos.
Tal vez sea oportuno reflexionar sobre el estado actual de la alimentación en el mundo, incorporando esta dimensión cultural que resulta esencial para comprender el verdadero alcance del proceso. Lógicamente, en ese análisis no se puede dejar de lado el aspecto vinculado con la trascendental influencia que la alimentación ejerce sobre nuestra salud. Ya Hipócrates, hace casi 2.500 años, señaló: “Que la comida sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.” “Somos los que comemos” es una frase a la que se recurre con frecuencia y cuyo origen se remonta a la lejana antigüedad. Fue retomada por Jean Anthelme Brillat-Savarin cuando en su “Physiologie du Goût", ou Meditations de Gastronomie Transcendante” escribió en 1825: “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.” Esto involucra también a los factores culturales ya mencionados. Pero cada día sabemos menos qué es lo que comemos porque lo que ingerimos está sometido a una serie de manipulaciones industriales, que desconocemos y que desnaturalizan los alimentos. En verdad, son los OCNIS, en palabras de Aguirre, “objetos comestibles no identificados”, productos industrializados y concebidos para la manufactura y distribución planetaria.
Como resultado de lo que el sociólogo francés Claude Fischler, autor de “L’Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps” (1990) ha denominado “gastro-anomia” – uno de cuyos síntomas es la pérdida del espacio de la mesa familiar en el que se combinan las propiedades de los alimentos con las palabras, lo que crea un ámbito propicio para la transmisión de normas, símbolos y valores – los mensajes acerca del significado del buen comer se van desnaturalizando. Coexisten las propuestas de la gastronomía tradicional, las de los médicos que estimulan a comer sano (o, en realidad, lo que en cada momento se considera como sano), las de los ecónomos que proponen cómo comer barato, las de la industria alimentaria que privilegian la rapidez y, sobre todo, el rendimiento económico y las de los cocineros, preocupados por el sabor de las comidas. Estas múltiples miradas, muchas veces enfrentadas, distorsionan la construcción social del gusto.
No caben dudas de que, al igual que la transformación de los seres humanos de cazadores-recolectores en agricultores y luego en industriales, el paso de lo crudo a lo cocido produjo un cambio radical en la cultura humana. Lo destaca el científico estadounidense Richard Wrangham quien ha afirmado: "Hasta hoy, se cocina en todas las sociedades humanas conocidas. Nos hemos adaptado biológicamente al alimento cocido. Cocinar es parte de lo que somos y nos ha influido de múltiples maneras, tanto en las esferas biológica y anatómica como en la social. Cocinar es el rasgo distintivo de la dieta humana y, en verdad, de nuestra vida. Constituye el desarrollo que subyace en muchas otras transformaciones que han hecho de los humanos seres tan distintos a las demás especies.”
De allí que la alimentación plantea también un desafío a la educación ya que las familias deben proponerse formar activamente a los niños y jóvenes en el buen comer. Es este un intento de evitar que se dejen colonizar resignadamente por el “fast food” así como para desarrollar en ellos el gusto por un tipo de comida que les garantice el aporte adecuado de nutrientes ante tanta oferta de alimentos que no aseguran un balance apropiado de los mismos.
Es preciso concluir que vivir supone también desarrollar una identidad culinaria, es decir, incorporarse a los valores y sentidos que la alimentación tiene para una cultura determinada. Debemos, pues, intentar recuperar el patrimonio gastronómico de nuestra sociedad, valorar el sentido profundo que representa el comer juntos, la “comensalidad familiar” y desarrollar un repertorio culinario que recurra a productos saludables, es decir, a alimentos con un sentido que justifique el hecho de que nos pertenezcan. Como lo afirma Aguirre, “la comida es parte de la identidad y en un mundo como el actual, en el que nuestra identidad abreva simultáneamente en lo local y en lo global, la alimentación puede muy bien contribuir a construir no sólo esa identidad sino también placer, pertenencia y seguridad al tiempo que nos ayuda a vivir junto a los otros, una vida más plena.”